Une cave qui regorge de trésors

Une bonne cave, c’est aussi ce qui fait la renommée d’un bon restaurant. Le vin permet de mettre en valeur les saveurs des plats réalisés par le chef étoilé Fabien Mengus. Deux sommeliers, Corentin Caillard et Jean-Jacques Lainé ont la lourde tâche de trouver ces parfaits accords. Un vin savamment choisi accompagne le plat sans le dénaturer. Il ne doit pas prendre le dessus ni s’effacer complètement. Les deux sommeliers cherchent à offrir un choix adapté à tous les palais et à toutes les bourses.

fabien_mengus_la_cave_ewp4778Avec 1000 références, la cave des Mengus regorge de trésors. Les grands crus de Bourgogne trônent en bonne place : Romanée-Conti et Mainart sont des noms qui ne passeront pas inaperçus aux regards des amateurs. Des grands crus classés de Bordeaux sont aussi à l’honneur : Médoc, Saint Emilion… « Les Bordeaux, ce sont des crus classiques que l’on retrouve dans toutes les bonnes caves. Nous avons aussi des vins d’Alsace ou de Moselle bien entendu, et de toutes les régions de France d’ailleurs. Même quelques vins étrangers étoffent notre collection. » explique Jean-Jacques Lainé, sommelier à l’Arnsbourg depuis 2010. Près de 95% de la cave du Cygne sera déplacée à l’Arnsbourg. Une partie de la cave déjà existante à l’Anrsbourg sera aussi conservée. A côté des grands classiques, les sommeliers doivent aussi évoluer selon les goûts et les tendances. « Nous avons sélectionné des vins tendances chez de petits producteurs. Cela montre aussi l’évolution de notre clientèle qui cherche des vins de plaisir accessibles » poursuit-il. Parmi ses vins de prédilection, on retrouve le Riesling du domaine Faller et Josmeyer, les Pessac-Léognan rouge et les vins du Languedoc rouge pour leurs saveurs plus épicées aux accents de Méditerranée.

fabien_mengus_la_cave_ewp4763Bien au-delà de constituer une cave formelle, les sommeliers font le pas de découvrir les talents actuels qui feront la renommée de demain : « Notre travail, est aussi de trouver des vignerons encore méconnus. Des petits vignerons qui deviendront grands. Nous allons nous-mêmes les rencontrer et nous échangeons avec eux pour partager un peu de leur expérience. On gagne toujours à échanger, faire découvrir des choses et goûter des nouveautés » assure Jean-Jacques Lainé. Les deux sommeliers peuvent aussi s’appuyer sur leurs expériences et échanger autour de cette véritable passion.

Au Cygne donc, les vignerons moins connus seront mis à l’honneur. Tous les mois, des vins différents et une cinquantaine de références seront proposées à la carte. Très prochainement, c’est à l’aide d’une tablette tactile que les clients pourront effectuer leurs choix. Cette carte des vins numérique affichera le descriptif des vignerons mais aussi leur façon de travailler. « Ce nouvel outil technologique devrait permettre d’expliquer au mieux aux clients les différents vins mal connus de la carte » explique Corentin Caillard.

A l’image de la cuisine de Fabien Mengus, la sélection des sommeliers passionnés ne veut surtout pas se cantonner aux acquis. Elle devra permettre de révéler la palette des saveurs des plats du Chef étoilé.

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